Une rencontre fromage et Champagne dans le cadre du concours de cuisine Taittinger

La levure au cœur de l’élaboration du champagne est une actrice imperceptible mais pourtant présente et cruciale tout au long du processus. Cette expérience révèle au travers de trois étapes de dégustation les actions de ces ferments. On raconte sa présence en surface des grains qui participe à la transformation des jus en vin, son rôle au moment de l’assemblage puis lors du repos sur lie.

Cachées au milieu du raisin ,des billes de chèvres frais sont disposées.

Une levure de surface

La surface d'un raisin est riche en levures naturelles, ici nous venons récolter une poudre de genévrier, poivre vert et timut, sur un raisin en céramique à l'aide de pinceau.

Les verres sont sertis de métal pour rappeler ces grandes cuves de fermentation.

Ils sont garnis en 3 étages, comme les 3 vins tranquilles : gelée de pomme granny smith, meringue salé, mousse de parmesan.

La cuillère, en métal est bois de vignes, est recouverte de pain torréfié.

Assemblage

Venir expérimenter le mélange des vins tranquilles et de l’ajout de liqueur

Une pièce de Brie savarin avec en son centre un caramel de jus de raisin, déposé dans du pain torréfié aux graines

Recréer une bouchée en échange de saveurs, comme le temps de repos des cuvées en cave, où le dépôt de lie se concentre lentement.

Des éclats de verre de bouteille de comte de Champagne sont gravés avec un motif rappelant la levure qui se déposent lentement dans les bouteilles.

Repos sur Lie

Dernière présence de la levure en expulsion. Ramener le geste traditionnel du dégorgement dans l’ouverture en sabrant le champagne.

Dégorgements